Когда мы, в прошлом году, катались по Европе (о путешествии в соседней теме) ,нам довелось посетить маленький ресторанчик под названием "Жираф" в самом центре города Монпелье, что на юге Франции. Там нам подали вкуснейший стейк, который просто поразил и качеством приготовления и качеством самого мяса. С тех пор я загорелся желанием воспроизвести этот шедевр французского повара. Рецепт классического стейка ни для кого не секрет, но у меня мясо не получалось таким тающим во рту. И вот поиски привели меня на кулинарную страничку Алексея Онегина. Огромное спасибо за толковое объяснение и прекраснейший рецепт - с третьего раза мне таки удалось приблизится к эталону из Монпелье. Не буду вдаваться в научные дебри, просто постараюсь сделать маленький отчет о процессе:
СТЕЙК по рецепту АЛЕКСЕЯ ОНЕГИНА.1. В магазине "Метро" был приобретен кусочек рибая зернового откорма производства Австралии.
2. Ставим разогреваться духовку на 70 градусов, а на газу разогреваем в кастрюле воду до этой же температуры и переносим кастрюлю в духовку. Цель: нам нужна вода с температурой именно 65 градусов, что даст нам степень готовности мяса MEDIUM (средней прожарки)
3. Нарезаем куски по 2.5 см толщиной. Зубчики на ноже не допускаются. Я пользовался специальным ножом для стейков, у него даже лезвие нужной ширины, что очень помогает при нарезке
4. Смазываем сторону куска парой капель оливкового масла. Солим, перчим свежемолотым перцем. Кладем по веточке тимьяна и розмарина:
5. Растягиваем пищевую пленку. На неё, переворачивая вниз обработанной стороной, переносим наш кусок мяса и также: масло, соль, перец, травы:
6. Тщательно, стараясь избежать воздуха внутри пленки, заворачиваем наш стейк. Количество слоев пленки не критично - главное чтобы вода не попадала к мясу. Затем помещаем наши заготовки в кастрюлю в которой вода держится 70 градусов и накрываем крышкой. Опытным путем установлено, что температура воды в кастрюле накрытой крышкой, находящейся в духовке нагретой до 70 градусов, составляет 65 градусов.
7. Наша задача прогреть мясо до 65 градусов в центре куска. Чем меньше кусок, тем меньше нужно для этого времени, но долгое пребывание в нужной температуре нам не вредит. Куски у меня были крупными 350-400 гр, поэтому я выдержал 1ч 15 мин.
8. По прошествии нужного времени, вытаскиваем куски и разворачиваем над посудой, собирая выделившийся сок - он нам пригодится для соуса. Освобождаем мясо от трав и высушиваем полотенцем.
9. Сильно разогреваем теплоемкую сковороду и капнув на неё чуточку растительного масла, а можно и без него, кладем наше мясо, придавливая сверху лопаткой. Обжариваем каждую сторону секунд по 30, ну 45 максимум.
10. Обжаренные стейки кладем на теплую посуду и накрываем их фольгой, давая мясу отдохнуть 3-5 минут.
11. Готовим легкий гарнир и сервируем блюда.
Вот тут наше мясо уже полито соусом - не успел сфотографировать, так как подобную вкуснотень вырывали из рук. Мясо получается настолько нежным, что жевать не нужно - вином запил и его нет! Потрясающий результат, еще раз спасибо А. Онегину.
Соус подойдет любой, от кетчупа BBQ, до любого любимого к мясу. Я делал так:
Дал сковороде в которой жарил мясо немного остыть, затем добавил на нее пару ложек оливкового масла и на среднем огне обжарил пару красных, мелконарезанных луковиц, в течение пары минут. Влил грамм 350 красного сухого вина и деглазировал сковороду, соскребая лопаткой пригоревшие кусочки мяса с ее дна, и соки собранные при разворачивании мяса. Затем добавил листики тимьяна и упарил вино вдвое. Снял сковороду с огня, приправил соус солью и перцем и замешал в него сливочное масло, грамм 100, нарезанное кубиками. Перед подачей замешал в соус соки, скопившиеся на дне посуды в которой отдыхало мясо.
Ну и естественно бутылочка красного сухого не будет лишней. У нас завалялась Шато Марсо и мы были очень этому рады.
Приятного аппетита!
